Meringue Italienne

Une meringue cuite par un sirop de sucre bouillant, idéale pour les macarons, les tartes meringuées et les mousses.

Ingrédients

• 250 g Sucre semoule
• 80 g Eau
• 125 g Blancs d'oeufs

Préparation

1. SIROP — Cuire le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 118°C/121°C.
2. BLANCS — Commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 110°C.
3. VERSAGE — Verser le sirop bouillant en filet sur les blancs tout en fouettant à vitesse moyenne (attention aux projections).
4. FOISONNEMENT — Augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue (environ 30-35°C).
5. UTILISATION — Utiliser immédiatement pour macaronner, garnir ou décorer.

Conseils du Chef

• Le thermomètre à sucre est indispensable pour la précision du sirop.