Oranges Confites & Orangettes
L'art du confisage traditionnel. Des écorces d'oranges gorgées de sirop pendant 8 jours pour une texture tendre et translucide, enrobées d'une fine couche de chocolat noir croquant.
Ingrédients
- 2000 g Écorces d'oranges (quartiers)
- 5 L Eau de blanchiment
- 10 g Sel fin
- 2000 g Eau (Départ Sirop)
- 2500 g Sucre Semoule (Total)
- 400 g Glucose Cristal
- 1500 g Couverture Noire 65-70%
- 300 g Poudre d'amande torréfiée
Préparation
- 1. Préparation & Blanchiment — Lever les écorces en quartiers. Les blanchir 3 fois départ eau froide (porter à ébullition, égoutter, rafraîchir). Ajouter le sel dans le dernier bain pour enlever l'amertume.
- 2. Confisage (Jours 1 à 8) — Préparer un sirop léger (eau + partie du sucre). Plonger les écorces. Porter à ébullition. Laisser reposer 24h. Chaque jour, égoutter, ajouter du sucre au sirop, bouillir, verser sur les fruits. La densité du sirop doit augmenter progressivement (de 18°B à 32°B environ). Ajouter le glucose vers la fin.
- 3. Séchage — Égoutter les écorces sur grille. Laisser sécher 24h à 48h à l'air libre (ou étuve douce) jusqu'à ce qu'elles ne collent plus aux doigts.
- 4. Finition Orangettes — Détailler en bâtonnets. Tremper dans la couverture noire tempérée. Déposer sur feuille guitare.
Conseils du Chef
- Le confisage est une osmose lente : ne brûlez pas les étapes sinon le sucre cristallisera à l'intérieur.