Pâte d'amande confiseur

La véritable recette de la pâte d'amande confiseur cuite, bien supérieure à la pâte d'amande crue en termes de texture et de conservation.

Ingrédients

• 250 g Amandes blanches entières
• 250 g Sucre semoule
• 80 g Eau
• 35 g Glucose
• 20 g Sucre inverti (Trimoline)

Préparation

1. BROYAGE — Broyer finement les amandes et le sucre ensemble (tant pour tant) jusqu'à obtenir une poudre fine.
2. SIROP — Cuire l'eau, le glucose et le sucre inverti à 118°C (petit boulé).
3. CUISSON — Verser le sirop sur la poudre d'amande/sucre. Mélanger vigoureusement (au batteur feuille ou à la spatule) pour dessécher la pâte comme une pâte à choux, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts.
4. REFROIDISSEMENT — Débarrasser sur un marbre ou une feuille, filmer au contact et laisser refroidir complètement avant utilisation.

Conseils du Chef

• Le broyage doit être assez fin, mais attention à ne pas faire ressortir l'huile des amandes.