Biscuits Meringués (Succès)

Un tableau comparatif des grands classiques des biscuits à base de meringue : Succès, Progrès, Japonais, Macaron Cachemire et Dacquoises.

Ingrédients

• 90 g Blancs d'œufs
• 80 g Sucre semoule
• 80 g Poudre d'amandes
• 17 g Farine
• 1 QS Vanille liquide
• 110 g Blancs d'œufs
• 83 g Sucre semoule
• 62 g Poudre noisette
• 62 g Poudre amande
• 17 g Farine

Préparation

1. PRINCIPE GÉNÉRAL — Tous ces biscuits suivent la même méthode : monter les blancs en neige ferme, serrer avec une partie du sucre. Incorporer délicatement les poudres (amande/noisette + sucre + farine) tamisées.
2. Succès — Amande + Farine. Cuisson 20-25 min à 170°C. Texture moelleuse et dense.
3. Progrès — Amande + Noisette + Farine. Cuisson 20-25 min à 170°C. Goût plus corsé grâce à la noisette.
4. Japonais — Noisette + Farine. Cuisson 20-25 min à 170°C. Souvent utilisé pour les petits fours.
5. Dacquoise — Amande + Sucre Glace (pas de farine ou très peu). Cuisson 15-18 min à 180°C. Cœur moelleux, extérieur croustillant.

Conseils du Chef

• Tamisez toujours les poudres pour éviter de faire retomber les blancs.