Saint-Honoré
Le patron des boulangers. Une base de feuilletage, une couronne de choux caramélisés et une crème Chiboust (ou Chantilly) dressée à la douille spécifique.
Ingrédients
- 250 g Pâte feuilletée
- 200 g Pâte à choux
- 200 g Sucre (Caramel)
- 60 g Eau (Caramel)
- 40 g Glucose (Caramel)
- 300 g Crème pâtissière
- 150 g Blancs d'œufs
- 150 g Sucre
- 4 g Gélatine
Préparation
- La Base — Détaillez un disque de pâte feuilletée de 22cm. Piquez-le. Dressez une couronne de pâte à choux sur le bord du disque, et une spirale au centre. Dressez à côté une vingtaine de petits choux individuels. Enfournez 30-40 min à 180°C.
- Le Caramel — Faites cuire le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à obtention d'un caramel blond soutenu (160°C). Arrêtez la cuisson en trempant le fond de la casserole dans l'eau froide.
- Glaçage et Collage — Trempez le sommet des petits choux dans le caramel (attention aux brûlures). Laissez refroidir. Trempez ensuite la base des choux dans le caramel et collez-les sur la couronne de pâte à choux du fond.
- Crème Chiboust — Incorporez la gélatine ramollie dans la crème pâtissière chaude. Réalisez une meringue italienne avec les blancs et le sucre cuit à 121°C. Incorporez délicatement la meringue à la crème pâtissière tiède.
- Dressage — Avec une douille à Saint-Honoré, dressez la crème Chiboust au centre du gâteau en formant des chevrons réguliers. Réservez au frais.
Conseils du Chef
- Travaillez rapidement le caramel avant qu'il ne durcisse. Prévoyez un bol d'eau froide à proximité en cas de brûlure.
- Si vous n'aimez pas la Chiboust, une crème Chantilly vanillée bien ferme fonctionne aussi.