Entremets Bavarois Vanille & Cœur Chocolat
Un classique indémodable du CAP Pâtissier. Une mousse bavaroise onctueuse à la vanille qui cache un cœur fondant de crémeux chocolat, le tout entouré d'une cartouchière de biscuit à la cuillère moelleux.
Ingrédients
- 125 g Crème liquide 35%
- 125 g Lait entier
- 50 g Jaunes d'oeufs
- 30 g Sucre semoule
- 120 g Chocolat noir 65%
- 120 g Blancs d'oeufs
- 100 g Sucre semoule
- 80 g Jaunes d'oeufs
- 100 g Farine T55
- 50 g Sucre glace
- 250 g Lait entier
- 1 pc Gousse de vanille
- 60 g Jaunes d'oeufs
- 60 g Sucre semoule
- 6 g Gélatine (feuilles)
- 250 g Crème liquide 35% montée
- 50 g Eau
- 50 g Sucre
- 5 g Vanille liquide
- 50 g Eau
- 60 g Sucre
- 20 g Cacao
- 35 g Crème
- 2 g Gélatine
Préparation
- J-1 : Insert Crémeux Chocolat — Réaliser une crème anglaise (cuire lait+crème+jaunes+sucre à 85°C). Verser sur le chocolat en 3 fois (émulsion). Couler dans un cercle de 16cm filmé. Congeler.
- Biscuit Cuillère — Monter les blancs, serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes délicatement. Incorporer la farine tamisée. Dresser 2 disques de 16cm et une bande cartouchière. Saupoudrer de sucre glace. Cuire 10-12 min à 180°C.
- Bavaroise Vanille — Réaliser une crème anglaise collée à la gélatine. Refroidir à 25°C. Incorporer la crème montée mousseuse.
- Montage — Disposer la cartouchière dans le cercle de 20cm. Poser un disque de biscuit au fond. Imbiber. Couler une partie de la mousse. Poser l'insert congelé. Recouvrir de mousse. Poser le 2nd disque de biscuit. Lisser.
- Finition — Décorer avec des fruits frais, du nappage neutre ou un glaçage.
Conseils du Chef
- Pour une cartouchière bien nette, dressez vos biscuits collés les uns aux autres et coupez la base droite après cuisson.