Entremets Framboise & Rhubarbe

Name: Entremets Framboise & Rhubarbe
Yield: 2 portions
Ingredients: 400 g Rhubarbe fraîche (épluchée); 80 g Sucre semoule; 10 g Jus de citron; 4 g Gélatine (feuilles); 50 g Fraise ou Framboise; 150 g Blancs d'oeufs; 50 g Sucre semoule; 135 g Poudre d'amande; 135 g Sucre glace; 120 g Blancs d'oeufs; 100 g Sucre semoule; 80 g Jaunes d'oeufs; 100 g Farine T55; 100 g Purée de framboise; 50 g Eau; 30 g Sucre; 500 g Purée de framboise; 12 g Gélatine (feuilles); 100 g Blancs d'oeufs; 200 g Sucre; 60 g Eau; 400 g Crème liquide 35% montée; 300 g Sucre; 300 g Glucose; 200 g Lait concentré sucré; 300 g Chocolat blanc; 18 g Gélatine; 5 g Colorant rouge hydrosoluble

L'acidité vive de la rhubarbe rencontre la douceur parfumée de la framboise. Un jeu de textures entre le moelleux de la dacquoise, le fondant de la compotée et la légèreté d'une mousse aux fruits sur base de meringue italienne.

Ingrédients

400 g Rhubarbe fraîche (épluchée)
80 g Sucre semoule
10 g Jus de citron
4 g Gélatine (feuilles)
50 g Fraise ou Framboise
150 g Blancs d'oeufs
50 g Sucre semoule
135 g Poudre d'amande
135 g Sucre glace
120 g Blancs d'oeufs
100 g Sucre semoule
80 g Jaunes d'oeufs
100 g Farine T55
100 g Purée de framboise
50 g Eau
30 g Sucre
500 g Purée de framboise
12 g Gélatine (feuilles)
100 g Blancs d'oeufs
200 g Sucre
60 g Eau
400 g Crème liquide 35% montée
300 g Sucre
300 g Glucose
200 g Lait concentré sucré
300 g Chocolat blanc
18 g Gélatine
5 g Colorant rouge hydrosoluble

Préparation

Les Biscuits & Inserts (J-1) — Insert Rhubarbe : Couper la rhubarbe en tronçons. Cuire à feu doux avec le sucre et les fruits rouges jusqu'à compotée (garder quelques morceaux). Ajouter la gélatine hydratée hors du feu. Couler dans 2 cercles de 16cm filmés. Congeler. Dacquoise : Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement poudres tamisées (amande+glace). Dresser 2 disques de 16cm. Cuire 12-15 min à 180°C.
La Mousse Framboise & Montage — Chauffer 1/3 de la purée de framboise, y fondre la gélatine hydratée. Mélanger au reste de purée froide. Réaliser une meringue italienne (cuire eau+sucre à 118°C, verser sur blancs montés). Incorporer la purée gélifiée (à 25°C) dans la meringue italienne, puis ajouter délicatement la crème fouettée. Montage (à l'envers) : Dans des cercles de 18cm filmés, couler une partie de la mousse. Déposer l'insert rhubarbe congelé. Recouvrir de mousse. Terminer par le disque de dacquoise. Lisser. Congeler à cœur.
Glaçage et Finitions — Glaçage : Cuire eau, sucre, glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat blanc et le colorant. Mixer, filmer au contact. Utiliser à 30/32°C. Sortir les entremets du congélateur, décercler, poser sur grille. Glacer entièrement. Décorer avec des fruits frais.

Conseils du Chef

Pour la mousse, veillez à ce que la purée de fruit et la meringue italienne soient à température proche avant d'incorporer la crème montée, pour éviter le choc thermique.