La Découverte

Name: La Découverte
Yield: 3 portions
Ingredients: 150 g Blancs d'œufs; 50 g Sucre semoule; 100 g Poudre d'amande; 100 g Sucre glace; 80 g Praliné sésame; 30 g Graines de sésame torréfiées; 40 g Farine T55; 200 g Praliné noisette 60%; 80 g Chocolat lait 40%; 100 g Feuilletine (crêpes dentelles); 2 g Fleur de sel; 1 pièce Zeste d'orange; 250 g Sucre semoule; 300 g Crème liquide 35% (chaude); 100 g Purée de coco; 80 g Beurre demi-sel; 100 g Jaunes d'œufs; 7 g Gélatine (feuilles); 500 g Lait entier; 10 g Graines de cumin torréfiées; 100 g Jaunes d'œufs; 80 g Sucre semoule; 40 g Maïzena; 200 g Beurre doux; 6 g Gélatine (feuilles); 300 g Crème fouettée 35%; 300 g Nappage miroir neutre; 2 g Colorant brun (optionnel); 20 g Graines de sésame doré; 3 pièces Tuiles caramel fines

Une aventure gustative audacieuse. La chaleur du caramel au beurre salé rencontre la subtilité épicée du cumin, sur un fond croustillant praliné-sésame. Un équilibre parfait entre douceur et caractère.

Ingrédients

150 g Blancs d'œufs
50 g Sucre semoule
100 g Poudre d'amande
100 g Sucre glace
80 g Praliné sésame
30 g Graines de sésame torréfiées
40 g Farine T55
200 g Praliné noisette 60%
80 g Chocolat lait 40%
100 g Feuilletine (crêpes dentelles)
2 g Fleur de sel
1 pièce Zeste d'orange
250 g Sucre semoule
300 g Crème liquide 35% (chaude)
100 g Purée de coco
80 g Beurre demi-sel
100 g Jaunes d'œufs
7 g Gélatine (feuilles)
500 g Lait entier
10 g Graines de cumin torréfiées
100 g Jaunes d'œufs
80 g Sucre semoule
40 g Maïzena
200 g Beurre doux
6 g Gélatine (feuilles)
300 g Crème fouettée 35%
300 g Nappage miroir neutre
2 g Colorant brun (optionnel)
20 g Graines de sésame doré
3 pièces Tuiles caramel fines

Préparation

1. Biscuit Praliné Sésame — Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre semoule. Tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Incorporer délicatement aux blancs. Prélever une petite partie de la masse et la mélanger au praliné sésame pour détendre ce dernier, puis réincorporer au mélange principal. Ajouter les graines de sésame torréfiées. Dresser dans 3 cercles (14cm, 16cm, 18cm) beurrés. Cuire à 170°C pendant 15-18 min. Laisser refroidir.
2. Croustillant Lait Noisette — Fondre le chocolat au lait à 45°C. Mélanger avec le praliné noisette. Ajouter la feuilletine émiettée, la fleur de sel et le zeste d'orange fraîchement râpé. Mélanger délicatement pour bien enrober la feuilletine sans l'écraser. Étaler immédiatement une fine couche sur chaque disque de biscuit froid. Réserver au frais pour cristalliser.
3. Crémeux Caramel Beurre Salé & Coco — Réaliser un caramel à sec avec le sucre (couleur ambrée soutenue). Déglacer avec la crème chaude et la purée de coco préalablement mélangées. Ajouter le beurre demi-sel. Verser sur les jaunes d'œufs battus. Remettre à cuire à la nappe (84°C). Ajouter la gélatine hydratée et essorée hors du feu. Mixer pour lisser. Couler dans 3 inserts (12cm, 14cm, 16cm) chemisés. Surgeler à cœur.
4. Crème Onctueuse Cumin — Torréfier les graines de cumin à la poêle. Infuser dans le lait chaud pendant 20 min. Chinoiser. Réaliser une crème pâtissière avec le lait infusé, les jaunes, le sucre et la maïzena. Ajouter la gélatine hydratée hors du feu. Refroidir à 35°C. Incorporer le beurre pommade au mixeur plongeant pour émulsionner. Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.
5. Montage et Finition — Montage à l'envers : Dans les cercles filmés (16cm, 18cm, 20cm), pocher une couche de crème onctueuse cumin au fond et sur les bords. Insérer le palet de crémeux caramel coco surgelé. Recouvrir d'un peu de crème. Terminer par le biscuit avec son croustillant (côté croustillant contre la crème). Lisser à ras. Surgeler. Démouler, glacer avec le nappage neutre (coloré brun clair si désiré). Décorer la base avec des graines de sésame doré et planter une tuile caramel fine.

Conseils du Chef

Le cumin doit être dosé avec subtilité, l'infusion permet un parfum diffus sans agresser le palais.