Rectangle Financier Pistache, Abricot & Dulcey
L'élégance d'un format 'Finger' allongé. La douceur biscuitée du chocolat blond Dulcey enveloppe l'acidité franche de l'abricot, le tout reposant sur un socle intense de pistache.
Ingrédients
- 150 g Beurre noisette
- 150 g Blancs d'oeufs
- 140 g Sucre glace
- 60 g Poudre d'amande
- 40 g Pâte de pistache pure
- 50 g Farine T55
- 2 g Levure chimique
- 50 g Pâte de pistache
- 30 g Chocolat blanc
- 60 g Feuilletine
- 20 g Pistaches concassées
- 250 g Purée d'abricot
- 100 g Oreillons d'abricots (dés)
- 40 g Sucre semoule
- 4 g Pectine NH
- 125 g Lait entier
- 30 g Jaunes d'oeufs
- 170 g Chocolat Dulcey
- 4 g Gélatine
- 250 g Crème liquide 35% montée
Préparation
- Biscuit Financier Pistache — Réaliser un beurre noisette. Mélanger les poudres (sucre glace, amande, farine, levure). Ajouter les blancs d'oeufs non montés, puis la pâte de pistache et enfin le beurre noisette tiède. Couler dans le cadre. Cuire 20 min à 170°C.
- Croustillant Pistache — Fondre le chocolat blanc. Mélanger avec la pâte de pistache, la feuilletine, les pistaches concassées et la fleur de sel. Étaler finement sur le biscuit refroidi.
- Insert Abricot — Chauffer la purée et les dés d'abricots à 40°C. Ajouter le sucre mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition 1 min. Ajouter le jus de citron. Couler dans un insert et surgeler.
- Bavaroise Dulcey — Réaliser une crème anglaise (lait, jaunes, sucre) cuite à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat Dulcey. Mixer. À 30°C, incorporer la crème montée.
- Montage — Dans le cadre (montage à l'envers ou à l'endroit selon préférence), couler la bavaroise, insérer le palet d'abricot surgelé, recouvrir de bavaroise et fermer avec le biscuit/croustillant. Surgeler. Détailler en rectangles (fingers) à la sortie.
Conseils du Chef
- Le montage en cadre est idéal pour obtenir des bords bien nets lors de la découpe en fingers.