Pâte à Tartiner Pistache Framboise

Name: Pâte à Tartiner Pistache Framboise
Yield: 500 portions
Ingredients: 250 g Pistaches vertes émondées; 180 g Chocolat blanc 34%; 100 g Sucre glace; 40 g Huile de pépin de raisin; 25 g Framboises crispy (lyophilisées); 1 pincée Fleur de sel

L'association vibrante de la pistache verte et de l'acidité de la framboise croustillante. Une gourmandise de luxe.

Ingrédients

250 g Pistaches vertes émondées
180 g Chocolat blanc 34%
100 g Sucre glace
40 g Huile de pépin de raisin
25 g Framboises crispy (lyophilisées)
1 pincée Fleur de sel

Préparation

PÂTE DE PISTACHE MAISON — Torréfier légèrement les pistaches (10 min à 140°C) pour ne pas brunir la couleur verte. Laisser refroidir. Mixer les pistaches avec le sucre glace et l'huile dans un robot coupe jusqu'à obtention d'une pâte très fine et presque liquide.
MÉLANGE — Faire fondre le chocolat blanc à 40°C. Verser le chocolat fondu sur la pâte de pistache dans le robot (ou mélanger au fouet vigoureusement). Ajouter la fleur de sel. Vérifier la température : le mélange doit être autour de 28-30°C.
AJOUT DES FRAMBOISES — Incorporer les brisures de framboises lyophilisées (crispy) à la spatule (ne plus mixer, sinon on perd le croquant et la couleur vire au grisâtre).
CONDITIONNEMENT — Mettre en pot immédiatement. Conserver à température ambiante à l'abri de la lumière pour préserver la belle couleur verte et le rouge des framboises.

Conseils du Chef

Il est crucial de torréfier vos pistaches à très basse température (140°C maximum) pour développer leurs arômes sans détruire leur chlorophylle et préserver un vert éclatant.