Les Madeleines de Commercy (Lorraine)
Le célèbre petit gâteau moelleux en forme de coquillage, reconnaissable à sa bosse dorée et son parfum de citron.
Ingrédients
- 3 pièces Œufs entiers
- 150 g Farine
- 125 g Beurre
- 130 g Sucre semoule
- 6 g Levure chimique
- 1 pièce Citron (Zeste uniquement)
- 20 g Miel (pour le moelleux)
- 1 pincée Sel
Préparation
- 1. Préparation du beurre — Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Laissez-le tiédir à température ambiante (il ne doit pas être brûlant lors de l'incorporation).
- 2. L'Appareil — Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs, le sucre, le sel et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Tamisez la farine et la levure chimique ensemble. Incorporez-les au mélange œufs/sucre sans trop travailler la pâte.
- 3. Finition et Aromatisation — Versez le beurre fondu refroidi dans la pâte. Mélangez jusqu'à incorporation complète. Ajoutez les zestes du citron râpés finement.
- 4. Le Repos au Froid (Crucial) — Couvrez le récipient au contact avec un film alimentaire. Placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit). La pâte doit être très froide au moment d'enfourner.
- 5. Moulage — Beurrez et farinez les moules à madeleines (sauf si moule silicone). Remplissez les alvéoles aux 3/4 avec la pâte froide (à la poche à douille ou à la cuillère). Ne lissez pas la pâte.
- 6. Cuisson (Le Choc Thermique) — Préchauffez votre four à 220°C (th. 7-8). Enfournez les madeleines et baissez immédiatement la température à 180°C. Laissez cuire 8 à 10 minutes. La bosse va se former grâce au choc de température. Elles doivent être dorées sur les bords et claires au centre.
- 7. Finition — Démoulez immédiatement sur une grille à la sortie du four.
Conseils du Chef
- Le miel apporte du moelleux et aide à la conservation.