Le Désir Kalamansi

Une explosion de fraîcheur exotique. L'acidité vibrante du Kalamansi rencontre la douceur d'une mousse au chocolat au lait, le tout reposant sur un biscuit 'Safari' intense. Une finition velours chocolat pour une élégance parfaite.

Ingrédients

• 375 g Oeufs entiers
• 160 g Sucre semoule
• 125 g Chocolat noir 50%
• 125 g Beurre doux
• 80 g Farine T55
• 250 g Purée de Kalamansi
• 40 g Sucre inverti (Trimoline)
• 12 g Gélatine (feuilles)
• 380 g Chocolat couverture lactée 40%
• 550 g Crème fouettée 35%
• 350 g Chocolat noir couverture
• 150 g Beurre de cacao
• 2 g Colorant brun
• 1 pc Zestes de citron vert
• 1 feuille Feuille d'or

Préparation

1. 1. Biscuit Safari Chocolat — Monter les œufs entiers avec le sucre semoule au ruban (le mélange doit tripler de volume et blanchir). Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble à 45°C. Prélever une petite partie des œufs montés et les mélanger vigoureusement au mélange chocolat/beurre pour l'alléger. Reverser le tout dans la masse principale d'œufs et mélanger délicatement à la maryse. Incorporer la farine tamisée en pluie fine. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson (pour un cadre de 37x28,5 cm). Cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir sur grille.
2. 2. Mousse Chocolat Kalamansi — Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer une partie de la purée de Kalamansi (environ 1/3) avec le sucre inverti jusqu'à 50°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser ce mélange sur la purée froide restante pour tempérer l'ensemble. Fondre le chocolat au lait à 45°C. Verser progressivement la purée de fruit sur le chocolat en réalisant une émulsion à la maryse (comme une ganache). Mixer pour parfaire l'émulsion si besoin. Lorsque le mélange est à 30/35°C, incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.
3. 3. Appareil Velours (Finition) — Fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao séparément à 50°C. Les mélanger ensemble. Ajouter le colorant si nécessaire et mixer pour bien homogénéiser. Filtrer au chinois étamine. Utiliser à une température comprise entre 40°C et 45°C dans un pistolet à peinture alimentaire.
4. 4. Montage et Finition — Chemiser le cadre inox de rhodoïd. Déposer le biscuit Safari au fond. Couler la mousse chocolat Kalamansi par-dessus jusqu'à hauteur du cadre. Lisser soigneusement à la grande spatule ou à la règle. Surgeler à cœur (minimum 6 heures ou une nuit). Démouler l'entremets congelé. Pulvériser immédiatement l'appareil velours sur toute la surface pour créer l'effet texturé. Décorer avec quelques zestes de citron vert frais et une touche de feuille d'or pour le contraste.

Conseils du Chef

• Le kalamansi est un agrume très acide, le chocolat au lait permet d'adoucir l'ensemble.