La pâte brisée

La plus simple et la plus neutre des pâtes à tarte. Composée simplement de farine, de beurre et d'eau, elle est friable et croustillante, parfaite pour les tartes salées ou rustiques.

Ingrédients

• 250 g Farine T55
• 125 g Beurre froid
• 5 g Sel fin
• 60 g Eau froide
• 15 g Jaune d'œuf (facultatif)

Préparation

1. PRÉPARATION DU SABLE — Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits cubes. Écraser du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse (sablage).
2. FONTAINE — Disposer le sablage en couronne sur le plan de travail ou creuser un puits dans le saladier.
3. MOUILLEMENT — Verser l'eau froide (et le jaune d'œuf si utilisé) au centre. Incorporer progressivement la farine aux liquides avec une corne ou les doigts.
4. FRASAGE — Écraser rapidement la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour amalgamer le beurre sans trop pétrir. Stopper dès que la pâte est homogène.
5. REPOS — Former un galet plat, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins 30 minutes avant utilisation.
6. UTILISATION — Abaisser sur un plan fariné. Foncer le moule. Piquer le fond à la fourchette pour éviter qu'il ne gonfle à la cuisson.
7. CUISSON — Cuire à blanc ou garnie, généralement à 180°C-200°C selon la garniture.

Conseils du Chef

• Si la pâte est trop élastique, c'est qu'elle a été trop travaillée. Laissez-la reposer plus longtemps.