La pâte à baba
Le baba est un gâteau à pâte levée, riche en beurre et en œufs, qui a la particularité d'être séché après cuisson pour être ensuite imbibé d'un sirop alcoolisé (souvent au rhum).
Ingrédients
- 250 g Farine de force (T45)
- 5 g Sel fin
- 20 g Sucre semoule
- 12 g Levure boulangère fraîche
- 80 g Lait entier (tiède)
- 100 g Œufs entiers
- 80 g Beurre pommade
Préparation
- PRÉPARATION DU LEVAIN (FACULTATIF) — Délayer la levure dans le lait tiède. Mélanger avec un peu de farine prélevée sur la recette pour obtenir une petite pâte molle. Laisser doubler de volume (environ 20 min).
- PÉTRISSAGE — Dans la cuve du batteur avec le crochet, réunir la farine, le sel, le sucre, les œufs et le levain (ou le mélange lait/levure). Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
- INCORPORATION DU BEURRE — Ajouter le beurre pommade en morceaux. Pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et brillante (le réseau glutineux doit être bien formé).
- POINTAGE — Couvrir la cuve d'un linge ou d'un film alimentaire. Laisser pousser la pâte dans un endroit tiède (25-28°C) pendant environ 30 à 45 minutes. Elle doit doubler de volume.
- DRESSAGE — Rompre la pâte (dégazer) pour lui redonner son volume initial. Garnir des moules à baba (bouchon ou savarin) beurrés à mi-hauteur à l'aide d'une poche à douille.
- APPRÊT ET CUISSON — Laisser pousser à nouveau dans les moules jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord (environ 30 min). Cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à une belle coloration dorée.
- SÉCHAGE — Démouler aussitôt sur une grille. Laisser les babas rassir (sécher) pendant au moins 24h avant de les imbiber, cela permet une meilleure absorption du sirop sans qu'ils ne se délitent.
Conseils du Chef
- Ne remplissez pas trop les moules, le baba gonfle beaucoup au four.