Feuilletage supérieur

Un feuilletage d'exception, riche et friable, idéal pour les mille-feuilles et les tartes fines.

Ingrédients

• 500 g Farine type 55
• 400 g Beurre pommade
• 100 ml Crème liquide
• 150 ml Eau
• 10 g Sel fin
• 50 g Sucre semoule

Préparation

1. DÉTREMPE. — Préparer la détrempe avec farine, sel, sucre, crème liquide et eau. Pétrir sans trop donner de corps.
2. REPOS. — Laisser reposer la détrempe 30 min au frais.
3. BEURRE. — Préparer le beurre pommade et lui donner une forme carrée.
4. ENROBAGE. — Enrober le beurre dans la détrempe (étaler la détrempe en croix, poser le beurre au centre, rabattre).
5. LAMINAGE. — Effectuer les premiers tours de laminage (tour simple ou tour double).
6. REPOS INTERMÉDIAIRE. — Laisser reposer entre chaque tour au frais (environ 30min à 1h).
7. TOURAGE. — Effectuer 6 tours simples au total.
8. REPOS FINAL. — Laisser reposer 2h au froid avant utilisation pour éviter la rétraction.

Conseils du Chef

• La crème liquide dans la détrempe apporte une coloration plus dorée et un goût plus riche.