Entremets Poire, Épices & Noisette
Un hymne à l'automne et à l'hiver. La fraîcheur de la poire confite rencontre la chaleur des épices et la gourmandise du chocolat au lait, le tout soutenu par le croquant de la noisette.
Ingrédients
- 600 g Poires (cubes)
- 80 g Sucre semoule
- 40 g Beurre
- 20 g Cognac
- 1 pc Vanille (gousse)
- 6 g Gélatine
- 250 g Crème liquide
- 250 g Lait
- 100 g Jaunes d'oeufs
- 50 g Sucre
- 300 g Chocolat Lait 40%
- 6 g Gélatine
- 220 g Lait
- 180 g Sucre
- 180 g Miel
- 200 g Farine
- 50 g Farine de seigle
- 8 g Mélange 4 épices
- 6 g Bicarbonate
- 120 g Beurre fondue
- 100 g Beurre
- 100 g Cassonade
- 100 g Poudre de noisette
- 100 g Farine
- 500 g Purée de poire
- 50 g Sucre
- 12 g Gélatine
- 20 g Alcool de poire (Williamine)
- 500 g Crème fouettée
- 300 g Nappage neutre
- 2 g Colorant jaune/ocre
Préparation
- Les Biscuits & Inserts (J-1) — Poires Confites : Sauter les dés de poire au beurre et sucre. Flamber au Cognac. Ajouter la vanille. Cuire jusqu'à tendreté. Ajouter la gélatine hydratée. Mouler dans 4 cercles de 18cm. Congeler. Biscuit Pain d'épices : Chauffer lait, sucre, miel. Verser sur les poudres tamisées. Ajouter le beurre fondu. Cuire sur plaque 40x60cm à 170°C, 15 min. Détailler 4 disques de 18cm. Streusel : Sabler tous les ingrédients. Cuire à 160°C jusqu'à coloration dorée. Émietter.
- Mousse & Crémeux (J-1) — Crémeux Lacté : Réaliser une crème anglaise (cuisson 83°C) avec lait, crème, jaunes, sucre. Verser sur le chocolat lait + gélatine. Mixer. Mousse Poire : Chauffer une partie de la purée avec le sucre et la gélatine. Refroidir. Ajouter l'alcool puis la crème montée.
Conseils du Chef
- Le biscuit pain d'épices est dense, imbibez-le légèrement avec le jus des poires confites.