Entremets Opéra
Le summum du raffinement parisien. Des couches successives de biscuit Joconde imbibé au café, de ganache chocolat et de crème au beurre café, le tout recouvert d'un glaçage intense.
Ingrédients
- 750 g Oeufs entiers
- 500 g Poudre d'amande
- 500 g Sucre glace
- 660 g Blancs d'oeufs
- 100 g Sucre semoule
- 130 g Farine T55
- 100 g Beurre fondu
- 1000 g Eau
- 600 g Sucre semoule
- 70 g Extrait de café
- 600 g Crème liquide 35%
- 600 g Chocolat noir 65%
- 60 g Trimoline (sucre inverti)
- 240 g Jaunes d'oeufs
- 380 g Sucre
- 120 g Eau
- 900 g Beurre pommade
- 40 g Extrait de café
- 500 g Pâte à glacer brune
- 500 g Chocolat noir couverture
- 100 g Huile de pépins de raisin
- 200 g Chocolat noir
Préparation
- Préparation du Biscuit Joconde — Monter les oeufs, la poudre d'amande et le sucre glace au ruban (environ 10 min). Incorporer la farine tamisée. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les deux masses. Ajouter le beurre fondu. Étaler sur 3 plaques. Cuire à 220°C pendant 6-8 min.
- Crème au Beurre Café — Réaliser un sirop à 118°C. Verser sur les jaunes montés (Pâte à bombe). Fouetter jusqu'à refroidissement complet. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Ajouter l'extrait de café.
- Montage — 1. Chablonner la première feuille de biscuit (chocolat fondu). Retourner. 2. Imbiber de sirop café. 3. Étaler une couche de crème au beurre. 4. Poser la 2ème feuille. Imbiber. 5. Étaler la ganache chocolat. 6. Poser la 3ème feuille. Imbiber. 7. Étaler la dernière couche de crème au beurre. Lisser parfaitement.
- Glaçage — Fondre les chocolats et l'huile (Glaçage 421) à 35°C. Verser sur l'entremets très froid en une seule fois. Lisser à la palette en un seul passage. Parer les bords pour la netteté.
Conseils du Chef
- Veillez à étaler les couches de manière très régulière pour voir les strates nettes à la découpe.