L'Éclat aux Épices

Name: L'Éclat aux Épices
Yield: 15 portions
Ingredients: 250 g Purée de poire; 150 g Dés de poires (sirop/fraîches); 40 g Sucre semoule; 4 g Pectine NH; 1 QS Vanille / Badiane; 100 g Oeufs entiers; 35 g Sucre inverti (Trimoline); 35 g Sucre semoule; 30 g Poudre d'amande; 50 g Farine T55; 10 g Cacao poudre; 3 g Levure chimique; 50 g Crème liquide; 40 g Beurre fondu; 30 g Chocolat noir 65% fondu; 250 g Lait entier; 60 g Jaunes d'oeufs; 40 g Sucre semoule; 5 g Mélange 4 épices; 6 g Gélatine (feuilles); 250 g Crème fouettée; 80 g Brisures de pain d'épices

Une création chaleureuse alliant la douceur de la poire à la force du pain d'épices, enrobée d'une mousse chocolat lait subtilement épicée.

Ingrédients

250 g Purée de poire
150 g Dés de poires (sirop/fraîches)
40 g Sucre semoule
4 g Pectine NH
1 QS Vanille / Badiane
100 g Oeufs entiers
35 g Sucre inverti (Trimoline)
35 g Sucre semoule
30 g Poudre d'amande
50 g Farine T55
10 g Cacao poudre
3 g Levure chimique
50 g Crème liquide
40 g Beurre fondu
30 g Chocolat noir 65% fondu
250 g Lait entier
60 g Jaunes d'oeufs
40 g Sucre semoule
5 g Mélange 4 épices
6 g Gélatine (feuilles)
250 g Crème fouettée
80 g Brisures de pain d'épices

Préparation

L'Insert Poire (J-1) — Chauffer la purée de poire à 40°C. Ajouter le mélange sucre + pectine en pluie. Porter à ébullition 1 minute. Ajouter les dés de poires et les épices. Couler dans un cadre ou un moule insert inférieur à la taille finale. Bloquer au congélateur.
Le Biscuit Moelleux — Mélanger les oeufs avec les sucres. Ajouter la poudre d'amande. Tamiser farine, cacao et levure, ajouter. Incorporer la crème, puis le beurre fondu et le chocolat fondu (45°C). Cuire sur plaque à 170°C environ 12-15 min. Détailler à la taille de l'entremets.
La Bavaroise Épicée — Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et les épices (cuire à 83°C). Ajouter la gélatine hydratée. Refroidir à 25°C. Incorporer la crème fouettée mousseuse délicatement, puis les brisures de pain d'épices à la fin.
Montage à l'envers — Chemiser le cercle ou le moule. Couler une partie de la bavaroise au fond. Déposer l'insert poire congelé. Appuyer légèrement. Recouvrir avec le reste de bavaroise. Déposer le biscuit chocolat en dernier (il sera le socle). Lisser et bloquer au congélateur une nuit. Finition : Pulvériser un velours chocolat lait ou un glaçage miroir caramel. Décorer avec des bâtons de cannelle et de l'or.

Conseils du Chef

Torréfiez légèrement les épices à sec avant de les infuser dans le lait pour décupler leurs arômes.