Croquembouche (Pièce Montée)

La pièce montée traditionnelle des grands événements. Une pyramide majestueuse de choux garnis, cimentée au caramel croquant.

Ingrédients

• 800 g Pâte à choux
• 1200 g Crème pâtissière Vanille
• 500 g Sucre (Caramel)
• 150 g Glucose
• 150 g Eau
• 300 g Nougatine

Préparation

1. Préparation des choux — Dresser et cuire environ 60 à 80 petits choux. Ils doivent être bien secs. Les garnir de crème pâtissière par le dessous.
2. Cuisson du sucre — Cuire le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à obtenir un caramel blond clair. Stopper la cuisson en trempant le fond de la casserole dans l'eau froide.
3. Le glaçage — Tremper le sommet de chaque chou dans le caramel et les poser (côté caramel) sur une feuille silicone ou un plan huilé pour avoir un dessus plat et brillant.
4. Le montage — Tremper le côté des choux dans le caramel chaud pour les coller entre eux. Monter en pyramide (autour d'un cône ou à main levée).
5. Le décor — Décorer avec des cheveux d'ange (sucre filé) ou des fleurs en sucre.

Conseils du Chef

• Ne travaillez pas dans une pièce humide, le caramel fondrait et la pièce risquerait de s'effondrer.