Crème Anglaise

Une sauce onctueuse à la vanille, base des îles flottantes, des glaces et accompagnement idéal des fondants au chocolat.

Ingrédients

• 500 g Lait entier
• 100 g Jaunes d'œufs
• 100 g Sucre semoule
• 1 pièce Gousse de vanille

Préparation

1. L'infusion — Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Mettre le tout (gousse + graines) dans le lait et porter à ébullition. Laisser infuser 10 min hors du feu.
2. Le blanchiment — Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
3. La liaison — Verser le lait chaud (débarrassé de la gousse) sur les jaunes tout en fouettant.
4. La cuisson à la nappe — Reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule (vanner) jusqu'à atteindre 83°C. La crème doit napper la cuillère. Ne jamais faire bouillir.
5. Le refroidissement — Passer immédiatement au chinois (tamis) dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Conseils du Chef

• Si votre crème tranche (grumeaux), passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour rattraper l'émulsion.