Crème Mousseline

Une crème pâtissière foisonnée avec du beurre pour plus de légèreté et de tenue. Incontournable pour le Fraisier et le Paris-Brest.

Ingrédients

• 250 g Lait entier
• 60 g Sucre semoule
• 50 g Jaunes d'œufs
• 25 g Maïzena
• 25 g Beurre doux (chaud)
• 100 g Beurre pommade (montage)
• 1 pièce Gousse de vanille

Préparation

1. La pâtissière — Réaliser une crème pâtissière classique avec le lait, sucre, jaunes, maïzena et vanille.
2. Le premier beurre — Hors du feu, incorporer le premier beurre (25g) dans la crème chaude. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante (environ 20°C).
3. L'alignement — S'assurer que la crème pâtissière et le beurre pommade restant (100g) sont à la même température. C'est CRUCIAL pour éviter les grains.
4. Le foisonnement — Fouetter le beurre pommade pour le crémer. Ajouter progressivement la crème pâtissière lissée tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
5. La finition — Continuer de fouetter 2 à 3 minutes à vitesse rapide pour aérer (foisonner) la mousseline. Elle doit blanchir et devenir légère.

Conseils du Chef

• Si la mousseline tranche (fait des grains), réchauffez légèrement le bol avec un chalumeau ou un sèche-cheveux tout en fouettant.