Crème Légère aux Marrons
Une mousse onctueuse aux marrons (type Mont-Blanc), réalisée sur une base de pâte à bombe pour une texture aérienne et riche.
Ingrédients
- 200 g Pâte de marrons
- 100 g Crème de marrons
- 60 g Jaunes d'œufs
- 40 g Sucre semoule
- 30 g Eau
- 100 g Beurre pommade
- 10 g Rhum ambré
Préparation
- Le mélange marrons — À la feuille ou à la spatule, détendre la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum. Le mélange doit être parfaitement lisse et homogène.
- La pâte à bombe — Cuire l'eau et le sucre à 118°C. Verser sur les jaunes d'œufs mousseux tout en fouettant jusqu'à refroidissement complet (le mélange doit blanchir et tripler de volume).
- L'émulsion au beurre — Incorporer le beurre pommade dans la pâte à bombe refroidie en fouettant pour obtenir une crème au beurre légère.
- L'assemblage — Ajouter délicatement le mélange aux marrons dans la crème au beurre légère. Fouetter un court instant pour homogénéiser.
Conseils du Chef
- Si vous ne trouvez pas de pâte de marrons (souvent réservée aux pros), utilisez de la purée de marrons sucrée, mais réduisez le sucre du sirop.