Biscuit Joconde
Le biscuit star de l'entremets Opéra ! Riche en amandes, il est souple, fin et absorbe parfaitement les sirops de punchage sans se désagréger.
Ingrédients
- 150 g Œufs entiers
- 100 g Poudre d'amandes
- 100 g Sucre glace
- 30 g Farine T55
- 20 g Beurre fondu
- 100 g Blancs d'œufs
- 30 g Sucre semoule
Préparation
- Le Tant-pour-tant — Dans la cuve du batteur, fouetter les œufs entiers avec la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés. Faire monter l'appareil pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il fasse le ruban.
- La Meringue — Dans un autre cul-de-poule, monter les blancs d'œufs. Dès qu'ils moussent, ajouter le sucre semoule pour obtenir une meringue souple (bec d'oiseau).
- Le Mélange — Incorporer délicatement la farine tamisée à l'appareil aux amandes. Ajouter ensuite le beurre fondu refroidi.
- L'Incorporation finale — Ajouter la meringue française en pliant doucement la masse à l'aide d'une maryse pour conserver tout le volume.
- La Cuisson — Étaler finement (3 à 5 mm) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 200°C ou 220°C pendant 8 à 10 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré mais pas sec.
Conseils du Chef
- Pour un Opéra au café, vous pouvez remplacer 10g de farine par du cacao en poudre non sucré, ou ajouter un trait d'extrait de café dans l'appareil aux œufs.
- Débarrassez le biscuit de sa plaque chaude dès la sortie du four pour stopper la cuisson, sinon il deviendra cassant.