Bonbon Florentin & Ganache Amère

L'élégance d'un classique revisité. Un disque de nougatine croustillante aux amandes, oranges et miel, surmonté d'une ganache noire intense et peu sucrée.

Ingrédients

• 750 g Sucre semoule
• 250 g Miel
• 750 g Crème liquide 35%
• 750 g Beurre
• 850 g Amandes effilées
• 750 g Oranges confites cubes
• 1300 g Crème liquide 35%
• 200 g Sucre inverti (Trimoline)
• 1100 g Couverture Noire 70%
• 30 g Beurre de cacao
• 150 g Beurre doux
• 3000 g Couverture Noire

Préparation

1. La Masse Florentin — Cuire sucre, miel, crème et beurre à  118°C. Ajouter amandes et oranges hors du feu. Mélanger délicatement.
2. La Cuisson Florentin — à‰taler sur Silpat ou moules. Cuire à  170°C jusqu'à  coloration caramel doré (10-12 min). Refroidir.
3. La Ganache Amère — Bouillir la crème et le sucre inverti. Verser sur le chocolat et le beurre de cacao. à‰mulsionner. à€ 40°C, ajouter le beurre. Couler en cadre de 4mm. Cristalliser 24h à  16°C.
4. Le Chablonnage — Chablonner la ganache. Coller les disques de florentins froids sur la ganache avec un peu de chocolat tempéré.
5. Finition — Détailler. Enrober partiellement ou totalement avec de la couverture noire.

Conseils du Chef

• Le chablonnage est crucial pour isoler le florentin (sucre cuit) de l'humidité de la ganache.