Rochers Pralinés

Le summum de la gourmandise chocolatée. Un cœur de praliné maison fondant aux amandes et noisettes, enrobé d'une couverture craquante aux éclats d'amandes torréfiés.

Ingrédients

• 400 g Amandes brutes
• 400 g Noisettes brutes
• 550 g Sucre semoule
• 150 g Eau
• 400 g Couverture Lactée 40%
• 50 g Beurre de cacao
• 700 g Couverture Lait ou Noir
• 200 g Amandes hachées (grains)
• 20 g Huile de pépin de raisin

Préparation

1. 1. Praliné Maison — Torréfier les fruits secs. Cuire un sirop (eau+sucre) à 118°C. Ajouter les fruits secs, sabler, puis caraméliser. Mixer la masse refroidie pour obtenir un praliné 50/50 fluide.
2. 2. Masse Intérieure — Fondre la couverture lactée (400g) et le beurre de cacao. Ajouter 1kg de praliné maison. Tempérer cette masse (tableage) pour qu'elle cristallise correctement. Dresser à la poche en petites boules ou couler en moule demi-sphère. Laisser cristalliser 12h.
3. 3. Le Glaçage Rocher — Torréfier les amandes hachées. Tempérer la couverture (700g), ajouter l'huile et les amandes froides.
4. 4. Enrobage — Piquer les cœurs praliné avec une pique ou utiliser une fourchette, les plonger dans le glaçage rocher. Laisser cristalliser à 17°C.

Conseils du Chef

• Si votre intérieur praliné est trop mou pour être enrobé, passez-le 15 minutes au congélateur avant le trempage.