Praliné Croustillant Noisette Intense
Un bonbon texturé à la puissance aromatique intense. Un praliné noisette croustillant enrichi de Royaltine, surmonté d'une noisette entière torréfiée pour un relief gourmand sous une fine couche de chocolat lait.
Ingrédients
- 1000 g Praliné Noisette 60% (Fruits)
- 300 g Couverture Lait 40%
- 50 g Beurre de cacao
- 350 g Pailleté Feuilletine (Royaltine)
- 100 g Couverture Lait (mise au point)
- 160 pce Noisettes entières torréfiées
- 50 g Chocolat tempéré (collage)
- 1500 g Couverture Lait 40%
Préparation
- 1. Masse Praliné Croustillant — Fondre la couverture lait et le beurre de cacao à 45°C. Mélanger avec le praliné tempéré à 25°C. Incorporer délicatement la feuilletine. Cadrer la masse (épaisseur selon le bonbon désiré). Laisser cristalliser 24h à 17°C (hygrométrie contrôlée).
- 2. Chablonnage — Mettre au point la couverture lait (100g). Étaler une fine couche sur la masse cristallisée avec une palette pour créer la base du bonbon (socle). Laisser figer.
- 3. Découpe et Décors — Retourner le cadre (chablonnage en dessous). Détailler à la guitare à la taille souhaitée. Coller une noisette torréfiée sur chaque intérieur avec une pointe de chocolat.
- 4. Enrobage — Mettre au point la couverture lait (1500g). Enrober les intérieurs à la fourchette en veillant à bien marquer le relief de la noisette. Poser sur feuille guitare ou papier cuisson.
Conseils du Chef
- La feuilletine craint l'humidité, assurez-vous que votre praliné et chocolat l'enrobent parfaitement.