Bonbon Moulé Caramel Mangue

Une coque fine en chocolat au lait renfermant un coeur coulant de caramel exotique à  la mangue. L'alliance parfaite entre la douceur lactée et le fruité acidulé.

Ingrédients

• 100 g Sucre semoule
• 25 g Sirop de glucose
• 85 g Purée de mangue
• 45 g Crème fleurette 35%
• 25 g Beurre doux
• 500 g Couverture Lait 40%

Préparation

1. Le Caramel Mangue — Chauffer la crème et la purée de mangue ensemble (sans bouillir). Réaliser un caramel à  sec (couleur blonde) avec le sucre et le glucose. Ne pas trop pousser la couleur pour préserver le goà»t du fruit.
2. Le Déglaà§age — Déglacer le caramel avec le mélange crème/mangue chaud (attention aux projections). Cuire le tout jusqu'à  106°C précisément.
3. L'Emulsion — Hors du feu, attendre que la température redescende vers 45°C, puis incorporer le beurre coupé en dés et émulsionner au mixeur plongeant. Laisser refroidir à  27-28°C.
4. Le Moulage — Mouler les coques en chocolat lait. Laisser cristalliser.
5. Garnissage et Obturation — Pocher le caramel dans les coques (laisser 2mm). Laisser croà»ter 2h. Obturer avec du chocolat lait tempéré.

Conseils du Chef

• La température de 106°C est critique : en dessous, le caramel sera trop liquide ; au-dessus, trop dur.