Bonbon Tropique (Fraise & Pamplemousse)

L'acidité vibrante du pamplemousse et la douceur de la fraise en deux textures : pâte de fruit fondante et ganache soyeuse.

Ingrédients

• 750 g Pulpe de fraise
• 550 g Pulpe de pamplemousse
• 1000 g Sucre semoule
• 22 g Pectine jaune
• 250 g Sirop de glucose
• 22 g Acide tartrique
• 950 g Couverture Blanche
• 100 g Beurre doux

Préparation

1. La Pâte de Fruit — Cuire 400g de pulpe de chaque fruit avec sucre/pectine. Ajouter le glucose. Cuire à  107°C. Ajouter l'acide. Couler en cadre (4mm).
2. La Ganache — Chauffer le reste des pulpes à  40°C. à‰mulsionner sur le chocolat blanc fondu. Ajouter le beurre à  35°C.
3. Le Montage — Couler la ganache (à  30°C max) sur la pâte de fruit froide. Laisser cristalliser 24h.
4. Finition — Détailler et enrober avec une couverture blanche ou blonde (Dulcey).

Conseils du Chef

• Ne coulez jamais la ganache chaude (>32°C) sur la pâte de fruit, sinon la surface va fondre.