Bonbon Praliné Noisette & Coriandre

Un praliné à  l'ancienne aux noisettes entières, subtilement parfumé à  la coriandre.

Ingrédients

• 2100 g Noisettes entières
• 1200 g Sucre semoule
• 450 g Eau
• 75 g Sorbitol poudre
• 54 g Graines de coriandre
• 720 g Chocolat lait 40%
• 360 g Beurre de cacao Mycryo
• 105 g Lait en poudre 0%
• 1000 g Couverture Noire 64%

Préparation

1. Cuisson Praliné — Cuire sucre, eau, sorbitol à  118°C. Ajouter noisettes et coriandre. Sabler puis caraméliser (ambré foncé).
2. Broyage — Refroidir. Broyer pour garder du grain. Mélanger avec chocolat lait fondu, Mycryo et lait poudre.
3. Cadrage — Couler à  24-26°C dans un cadre. Laisser cristalliser 24-48h.
4. Finition — Chablonner, détailler et enrober noir.

Conseils du Chef

• La torréfaction se fait dans le sucre bouillant, c'est ce qui donne le goà»t unique.