Bonbon Chocolat Pécan Pie

Un bi-couche gourmand : caramel vanille onctueux et praliné pécan croustillant, enrobé de chocolat noir.

Ingrédients

• 800 g Sucre semoule
• 800 g Sirop de glucose DE60
• 1200 g Crème liquide 35%
• 5 pièces Gousses de vanille
• 80 g Sorbitol poudre
• 150 g Beurre de cacao
• 300 g Beurre doux
• 8 g Fleur de sel
• 1500 g Noix de pécan torréfiées
• 1000 g Sucre caramel
• 600 g Couverture Lait 40%
• 300 g Brisures de sablé
• 2500 g Couverture Noire 64%

Préparation

1. Le Caramel Vanille — Infuser vanille dans crème. Cuire sucre et glucose à  185°C. Décuire avec crème chaude, sorbitol, sel. Recuire à  106°C. Ajouter beurres à  40°C. Couler en cadre (4mm).
2. Le Praliné Pécan — Réaliser le praliné. Mélanger avec couverture lait et beurre de cacao fondus (26°C). Ajouter sablé. Couler sur le caramel (6mm).
3. Finition — Cristalliser 24h. Chablonner, détailler. Enrober noir avec décor pécan.

Conseils du Chef

• Ne descendez pas la cuisson du caramel sous 105°C pour garantir la tenue à  la découpe.