Bonbon Chocolat Passion Griottine

L'alliance audacieuse de l'exotisme et du terroir. Une griottine alcoolisée entière nichée au coeur d'une ganache caramel-passion, sous une coque de chocolat noir croquante.

Ingrédients

• 640 g Sucre semoule
• 200 g Sirop de glucose
• 600 g Purée de fruit de la passion
• 1280 g Chocolat Lait 40%
• 80 g Beurre de cacao
• 240 g Beurre doux
• 80 g Sorbitol
• 714 pièces Griottines (Cerises à  l'eau de vie)
• 2500 g Couverture Noire 65%

Préparation

1. Le Caramel Passion — Cuire sucre et glucose à  175°C (ambré rouge). Déglacer petit à  petit avec la purée de passion chaude (attention aux projections). Refroidir le sirop à  70°C.
2. L'Emulsion — Verser sur chocolat lait, beurre de cacao et sorbitol. Mixer. à€ 40°C, ajouter le beurre. Filmer au contact et refroidir à  25°C.
3. Moulage et Garnissage — Mouler les coques en noir. Déposer une griottine parfaitement égouttée au fond. Pocher la ganache à  25°C par-dessus en laissant 1mm.
4. Fermeture — Laisser cristalliser 24h à  17°C. Obturer avec couverture noire tempérée.

Conseils du Chef

• à‰gouttez les griottines la veille sur papier absorbant, sinon l'alcool détrempera le bonbon de l'intérieur.