La Sauce Moutarde à l'Ancienne

Une sauce de caractère, à la fois crémeuse et relevée. L'équilibre entre la douceur de la crème et l'acidité du vinaigre et de la moutarde en fait le compagnon idéal des viandes blanches.

Ingrédients

• 2 pcs Échalotes
• 5 cl Vinaigre de Xérès
• 40 cl Crème liquide 30%
• 10 g Moutarde de Dijon
• 1 c.à.s Moutarde à l'ancienne
• 1 pincée Piment d'Espelette
• 1 pincée Sel

Préparation

1. La Réduction (Gastrique) — Ciselez finement les échalotes. Dans une casserole, mettez les échalotes et le vinaigre de Xérès. Portez à ébullition et laissez réduire à sec (plus de liquide).
2. Le Crémage — Versez la crème liquide sur la réduction. Laissez mijoter à feu moyen. La crème doit réduire et s'épaissir. Ajoutez le piment d'Espelette.
3. La Finition — Retirez du feu. Incorporez la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne en fouettant doucement. Ne faites plus bouillir.
4. Rectification — Goûtez, salez si nécessaire (la moutarde est déjà très salée) et servez immédiatement.

Conseils du Chef

• La moutarde ne doit jamais bouillir, sinon elle perd sa force et libère de l'amertume.