La Sauce au Poivre
Un grand classique de bistrot. Une sauce onctueuse et relevée, parfaite pour napper une entrecôte, un filet de bœuf ou un magret de canard.
Ingrédients
- 1 c.à.s Grains de poivre (concassés)
- 1 pce Échalote
- 250 ml Fond de veau ou bouillon
- 250 ml Crème épaisse (30% MG)
- 1 c.à.s Beurre
- 1 pincée Sel
- 1 verre Cognac ou Armagnac
Préparation
- La Base Aromatique — Chauffez une poêle à feu moyen et faites fondre le beurre. Ajoutez l'échalote hachée et faites-la revenir (suer) jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
- La Torréfaction — Ajoutez les grains de poivre concassés dans la poêle avec les échalotes. Faites-les revenir brièvement (30 secondes à 1 minute).
- Le Déglacage — Versez le fond de veau (ou bouillon) dans la poêle. Augmentez le feu pour porter à ébullition. Réduisez ensuite le feu à moyen-doux et laissez mijoter quelques minutes. Le liquide doit réduire légèrement pour concentrer les saveurs.
- Le Crémage — Ajoutez la crème épaisse et mélangez bien. Laissez cuire à feu doux. La sauce va épaissir petit à petit jusqu'à obtenir une consistance 'nappante' (elle doit accrocher à la cuillère).
- L'Assaisonnement — Goûtez la sauce. Ajoutez du sel selon votre goût (le bouillon étant souvent déjà salé, ayez la main légère au début). Retirez du feu dès que la consistance vous plaît.
Conseils du Chef
- La chaleur libère les huiles essentielles du poivre et décuple ses arômes lors de la torréfaction.