Mayonnaise Maison

Le grand classique indispensable. Une émulsion froide stable qui sert de base à de nombreuses autres sauces (Cocktail, Tartare, Andalouse...).

Ingrédients

• 250 ml Huile de tournesol
• 1 pièce Jaune d'œuf
• 15 g Moutarde
• 1 c.à.s Vinaigre
• 1 Q.S.P Sel

Préparation

1. 1. La Base (Le Noyau) — Dans un bol ou un cul-de-poule, mettez le jaune d'œuf, la moutarde, une pincée de sel et la moitié du vinaigre. Mélangez ces ingrédients au fouet pour obtenir une base homogène. Laissez reposer 1 minute.
2. 2. Le Départ de l'Émulsion — Commencez à fouetter énergiquement le mélange tout en incorporant l'huile très doucement (en filet fin ou goutte à goutte au début). C'est l'étape critique.
3. 3. La Montée — Une fois que la sauce commence à épaissir et que l'émulsion est stable, vous pouvez verser le reste de l'huile plus rapidement, sans cesser de fouetter vigoureusement. La mayonnaise doit devenir ferme.
4. 4. La Finition (Le Blanchiment) — Pour terminer, ajoutez le reste du vinaigre tout en fouettant. Cela va légèrement 'blanchir' la mayonnaise et détendre un peu sa texture.

Conseils du Chef

• Tous les ingrédients doivent être à la même température (ambiante) pour réussir l'émulsion.