Crème Bavaroise Vanille

Un grand classique des entremets. Une crème anglaise collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la crème fouettée mousseuse. Légère et aérienne.

Ingrédients

• 250 g Lait entier
• 1 pièce Gousse de vanille
• 60 g Jaunes d'œufs
• 60 g Sucre semoule
• 6 g Gélatine (feuille)
• 250 g Crème liquide 35%

Préparation

1. La crème anglaise — Chauffer le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud dessus, reverser dans la casserole et cuire à la nappe (83°C).
2. Le collage — Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Bien mélanger.
3. Le refroidissement — Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 25-30°C. La crème doit commencer à gélifier légèrement sur les bords.
4. Le mélange final — Monter la crème liquide en chantilly mousseuse (pas trop ferme). L'incorporer délicatement à la maryse dans la crème anglaise refroidie.

Conseils du Chef

• La température de mélange est cruciale : trop chaude, la crème fouettée fond. Trop froide, la gélatine fait des grains.