Craquelin pour Pâte à Choux

Le secret des choux modernes bien ronds et croustillants. Une fine couche de pâte sucrée qui se pose sur le chou avant cuisson.

Ingrédients

• 45 g Beurre pommade
• 45 g Sucre cassonade
• 110 g Farine T55

Préparation

1. Le crémage — Mélanger le beurre pommade et la cassonade à la spatule ou à la feuille du batteur jusqu'à homogénéité.
2. L'ajout de farine — Ajouter la farine et mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. On veut une pâte sablonneuse qui s'amalgame.
3. L'abaisse — Étaler très finement (2mm d'épaisseur) entre deux feuilles de papier cuisson.
4. Le blocage — Placer au congélateur pendant 20 minutes pour que la plaque durcisse.
5. Le détaillage — Détailler des disques du diamètre de vos choux à l'emporte-pièce. Poser sur les choux crus et cuire aussitôt.

Conseils du Chef

• Le craquelin permet au chou de se développer uniformément sans éclater de manière anarchique.